2024 02/09 11:25:01
来源:新华网

有一种叫云南的生活丨品味腊味“食”足的滇式年味-凯发娱乐官网

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“无腊不成冬,无腊不成年”

腊味一浓,年味就近了

严月里的风吹与日晒

冬日里的等待与沉淀

鲜肉被催化出独特的口感与风味

成为一道道佳肴

腊火腿、腊肉、腊排骨、腊鹅

……

在云南

腊味繁多、做法各异

款款肉香四溢、咸香味美

有一种叫云南的生活

藏在云南腊味“食”足的滇式年味中

 

“未曾过年,先肥屋檐”

冬,是云南人制作火腿的好时节

在大理白族自治州云龙县诺邓镇诺邓村、鹤庆县

以及临沧市凤庆县鲁史镇等地

村民的屋檐下

一排排火腿整齐排列

屋檐下挂满火腿(资料图)。新华网发(凤庆县融媒体中心 供图)

人们用食盐和白酒在猪腿表面反复揉搓

使酒香和咸味深入肉质

然后入缸腌制

腌透后加压重物,排出多余的水分

再悬挂于阴凉通风处阴干

鹤庆火腿(资料图)。新华网发(鹤庆县委宣传部 供图)

食盐能为火腿驱逐水分、锁住风味

在时间和微生物的共同作用下

肉的鲜香逐渐变得深沉

质地逐渐变得紧实

风干火腿(资料图)。新华网发(鹤庆县委宣传部 供图)

诺邓火腿声名远播

是云龙县国家农产品地理标志产品

鲁史火腿一两年可成熟

一刀切开,肉质鲜红白嫩

层次分明,清香扑鼻

火腿切片(资料图)。新华网发(凤庆县融媒体中心 供图)

鹤庆火腿需发酵3个月左右

色、香、味俱佳

火腿食法多样

上锅蒸、下锅炒,与任何食材搭配都很相宜

色味俱全的诱惑

回味无穷

火腿菜品(资料图)。新华网发(凤庆县融媒体中心 供图)

 

微烟慢熏,润物无声

与油润鲜亮的火腿不同

昭通和文山的腊肉

外表黢黑、肉质坚硬

之所以呈现出这样一副“狂野”的姿态

是因为烟熏后的效果

熏制中的昭通腊肉(2023年12月27日摄)。新华网发(何桂花 摄)

烟熏是个急不得的过程

昭通腊肉熏制的燃料

以锯木粉、玉米芯等为佳

通常是白天熏制,晚上熄火

在微烟慢熏中

悄然改变肉的质地

熏制中的文山腊肉(资料图)。新华网发(麻栗坡县委宣传部 供图)

在文山

温润的亚热带季风气候

为鲜肉的风干与熏制

创造了稳定的自然条件

在风和烟的合力之下

腊肉的生命得以弥新

文山腊肉(资料图)。新华网发(麻栗坡县委宣传部 供图)

文山腊肉熏制期为1个月

而昭通腊肉的熏制期一般为30天至100天

在等待中

盐与蛋白质完美融合

昭通烟熏腊肉(2023年12月27日摄)。新华网发(何桂花 摄)

风味十足的腊肉可蒸、可煮、可炖、可炒

烹饪方法各异,风味体验各不相同

待到腊肉上桌时

远方的游子也陆续回到家乡

这种由烟火沉淀出的独特风味

足以抚平他们心中的乡愁

 

软糯排骨,口齿留香

在丽江市

每当新年来临

家家户户便开始制作腊排骨

用盐锁住排骨的鲜

保存至来年夏天

腌制排骨(资料图)。新华网发(丽江市古城区委宣传部 供图)

正宗的丽江腊排骨

选用本地黑毛“跑山猪”肋排

先将其表面多余的厚肉切除

腌制后悬挂在阴凉处自然风干

风干中的腊排骨(资料图)。新华网发(丽江市古城区委宣传部 供图)

要制成咸香弹牙的腊排骨

需耐心等上3个月

在这一过程中

腊排骨将充分混合清风与阳光的香气

砍切腊排骨(资料图)。新华网发(丽江市古城区委宣传部 供图)

作为丽江人最喜爱的美食之一

烹饪腊排骨一般使用砂锅

与各类时令蔬菜一起炖煮

排骨软糯而不离骨

汤汁鲜美浓郁、肉质香醇可口

再配上一碗米饭

足以享受身体与心灵的满足

腊排骨火锅(资料图)。新华网发(丽江市古城区委宣传部 供图)

近年来

在众多省内外游客的“丽江行”攻略中

少不了光顾丽江腊排骨火锅

渗透在排骨里的香味

文化和历史的流传

让游客更加留念、向往丽江

 

“年味千千万,腊味占一半”

对大理州永平县曲硐村的人来说

年味就藏在一只只肥香的腊鹅里

曲硐白鹅(资料图)。新华网发(永平县委宣传部 供图)

腊鹅的制作历史悠久

每年秋末冬初

当地成年鹅由放养改为笼养

再用蒸熟的玉米面团填喂一个月

好的腊鹅要先腌制半月左右

再取出风干晾晒

地道的腊鹅才算制成

曲硐腊鹅(资料图)。新华网发(永平县委宣传部 供图)

腊鹅有凉、煮、蒸、煎多种吃法

其中,凉吃最是简单

也是最能保留腊鹅原汁原味的吃法

煮好的整鹅卸成大块

腊鹅菜品(资料图)。新华网发(永平县委宣传部 供图)

选无骨、肥瘦相间的鹅肉切成厚片摆盘

入口香而不腻

深受食客喜爱

腊鹅也成为当地人新年走亲访友时

餐桌上必不可少的一道传统美食

 

吹肝生香,绵密爽口

“吹肝”

一道承载着云南世居民族朴素自然的生活智慧的“奇食”

晾晒吹肝(1月3日摄)。新华网发(普洱市委宣传部 供图)

在大理鹤庆县、普洱景东县、临沧凤庆县鲁史镇等地

当地人精心挑选外表饱满、色泽鲜红的猪肝

从气口处吹气使之膨胀

将盐、辣椒、草果等混合成调味液

灌入膨胀的猪肝内

将气口扎紧

外面同样要涂抹上调味液

内外夹击使猪肝更加入味

自然露晒吹肝(1月3日摄)。新华网发(普洱市委宣传部 供图)

制好的吹肝置于通风阴凉处风干露晒

待颜色变深后便可食用

最经典的吃法

是用两片吹肝夹一片五花肉一起食用

十分爽口、回味无穷

吹肝菜品(1月4日摄)新华网发(普洱市委宣传部 供图)

在这里

每当屋檐上又挂起朵朵吹肝时

便知道

年,来了

风干好的吹肝(资料图)。新华网发(凤庆县融媒体中心 供图)

腊味

是盐的味道

是山的味道、风的味道

更是时间的味道、人情的味道

有一种叫云南的生活

深藏在咸香醇厚的腊味里

才下舌尖

又上心间

 

出品人:韩海阔

监制:李霞

总策划:康静

执行策划:刘云 杨亦麟

文稿:杨亦麟

 

鸣谢:

昭通市委宣传部

丽江市委宣传部

普洱市委宣传部

临沧市委宣传部

文山州委宣传部

大理州委宣传部

鹤庆县委宣传部

永平县委宣传部

麻栗坡县委宣传部

丽江市古城区委宣传部

凤庆县融媒体中心

【责任编辑:柴静】
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